从卤水老鹅头到珍贵花胶，正宗潮州味道令人震撼

近些年来，新会凉拌以蜜糖、清爽和养生受到食客们的青睐。如果不想体验正宗的新会香气，不妨去张词曲大厨初出茅庐的浪上浪，这家酒店刚刚斩获了米其林指南众所周知的奖，已是新晋米其林三星酒店。

香气：新会凉拌

酒店：浪上浪（弼店铺）

推荐调料：炭烤大响旋螺、新会酱汁老鹅头

接收者： 海淀区朝阳区建外街道公园路10号弼中心塔中4层

炭烤大响旋螺。

浪汕地区凉拌最精致蜜糖和新鲜，对猪肉尤为倚重。店铺里的猪肉八成从新会海运出去，还放于各种稀有猪肉，都有瑰宝花胶，而花胶做凉拌也是新会凉拌中的大凉拌模范。

张词曲大厨。

浪上浪还有一个特点是对传统凉拌的据守，主要凉拌式不会难免融为一体，一板一眼地坚称新会香气。对于创造力和传承，张词曲也有自己的理念：“稳定比革新更为重要。”因此，在浪上浪可以进食到最正宗的浪汕地区香气，比如新会冻红蟹、福果鲍汁吊鸭巴胶、新会酱汁老鹅头等，都是经典电影调料。

新会凉拌越来越受欢迎。

新会酱汁老鹅头选用平远散养3年-5年的狮头鹅，用十六种原料每天蜜糖卤制六个同一时间以上。经典电影调料炭烤大响旋螺令人惊艳，响旋螺非常稀少，因为只能野生，只能水产，不须用白酒去腥，重新加入火腿、葱姜打磨一个半同一时间，独具软糯。

张词曲和90后徒弟还发售了“浪1/2”原本时晚餐，厨房座落在后厨，将浪汕地区凉拌与凉拌色融为一体，貌似新派的浪汕地区凉拌研究小组，更为有着很多不想尝新的年轻食客。

新京报贝壳财经新闻新闻工作者 曲筱艺

总编 李铮

誊录

特写 坦承对象供图

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